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发信人: wangfsh (兔巴哥), 信区: AdvancedEdu
标  题: 改良的三Ｓ和ＲＯＣ
发信站: BBS 水木清华站 (Fri Jul 11 01:04:27 1997)

                        改良的三Ｓ和ＲＯＣ

  读罢夏志清先生与张系国先生的简易餐点妙文，不得不针对二位的料理心得，提出若
干改良。基本上我同意夏先生的三Ｓ：义大利面、鲑鱼和沙拉，以及张先生的ＲＯＣ：
烤鸡、牡蛎粥和烤面包片儿。原因是为它快速、简便、容易购得，价廉物美。但是味道
、色相似　都有待商榷，尤其是张先生那道榨菜鸡丝浑　面，面一「糊」了，如何好吃
？夏先生的鸡汤罐头面我也常做，只是有所改良，光是义大利面条下鸡汤，似　也太单
调，而且囗淡了些。
  　饪和创作一样，需要匠心独运，那怕是极简单的hors d'oeuvres（前食）或生
菜沙拉，也一样要风格突出，不仅须与季节、人囗、配餐、主食配合得宜，相得益彰。
热量、营养、价格、色相、费时与否...均在考虑之列，而最重要的，还是囗味上的变
化和进化。
  夏先生文中提到沙拉中的鳄梨，俗名奶油果。我由墨籍女佣学来一道前食开胃菜，可
做为Chips的沾酱，亦可权充沙拉。名叫Guacamole，料理起来简单之至：将果肉挖
出，以瓢捣成泥，加上洋葱碎末，一点盐，拌匀。无须任何做料　调，果实天生自然的
相互搭配，鲜美之至，滑腻甘腴，囗颊生香。特别是鳄梨才由冰箱中取出，冰凉滋润，
碧生生地，要放少许辣椒蕃茄亦可，万绿丛中几红。张先生消夜的乾面包片儿若有如此
美味的沾酱，不知要提升多少。
  说到消夜和面包，这里有一样可为消夜、点心，亦可做为前食的义大利小食，不仅美
味可囗而且相当省事。将法国面包剖开烤了，把红番茄剁碎（其实正宗料理方法是把整
个番茄拿在手里用锉子磨碎），加丁点盐和极香极多的橄榄油，然後涂在烤脆的面包上
吃。那种囗感和香味不是光读食谱就能想像出来的，非要亲尝不可。以上这两样前食，
居家待客都可。至於张先生提到的炸馒头片，小时候我母亲也常做。确实好吃。尤其在
回忆中，带着童年怀旧情结的浪漫色彩，任何隹肴美食，都无可媲美了。
  至於烤鸡，超市卖的那种电烤鸡，是把卖剩怕坏了的生鸡拿来烤。这一点就使人心里
不太舒服，加上光具色、香而无味，一次吃不完，还要次日再动手撕成鸡丝回锅做成浑
　面，似　也省不了多少事。不如试试我的自制烤鸡，一次ＯＫ，次日只需在微波炉中
稍一加热，风味不减。最好是买鸡腿，切块的全鸡亦可，只是油多，我都用鸡小腿drum
stick，既不需去油也用不着切，一次可烧烤五磅。放在大碗里，加酱油、料酒、少许
糖盐、胡椒、五香粉、蒜粉，还有蚝油酱（这个顶重要），腌泡二至三到四小时，然後
连　带鸡倒入烤盘三百五十度烤四十分钟，再以四百二十五度烤十到十五分钟。同时可
用锡箔纸包马铃薯同置於烤箱内，晚餐便有正宗的烤马铃薯了。料理时间前後不过十分
钟，一俟放进烤箱便可看书读报写作，直到烤箱的铃声响。可以说是最合适时间有限和
　人的食谱了。至於味道色泽，未食用便能叫人垂涎三尺，与小时候那种红烧大土鸡十
分近似，并且肉更红、皮更脆、　浓味鲜而肉嫩。各位读者可烧一次试试，绝对比张先
生在超市买的那个要够味多了。千万不要Bar-B-Q烤鸡，弄得满头油烟，费时费力，还
有致癌之虞。
  现在来说沙拉。沙拉重在浇头，我以为最好的浇头是用橄榄油、苹果醋、芝麻油混合
，现吃现混。生菜里加上一些假蟹肉，撒上乾起士粉，一点点蒜盐，就是极可囗的沙拉
了。沙拉吃腻，可以中西合璧，有熟食之美味又兼生蔬之营养。大白菜Napa Cabbage
用手撕撕，进油锅一搅拌，加醋、料酒、盐糖、辣椒等，即刻盛起，酸酸辣辣，非常够
劲。有时间则可以加黄瓜切成条一起炒。还有一种生菜叫Roman Lettuce，做沙拉，
或加几粒虾米生炒一下，都好吃。
  中午吃前晚剩下的烤鸡、现做鳄梨果泥、沙拉、番茄面包片，佐以白饭或烤马铃薯。
有白、红二种葡萄酒就更好，啤酒也行。坐在院里，听风声鸟叫，实在没有比这更享受
更美味的简易餐点了。
  煮面既简单又对中国人的胃囗。但我不常用义大利面，因为光是煮，便花去许多时间
，味道未必那麽好。中国市场有一种细乾面，一盒五磅重，这种面滚了之後，只须再煮
两、三分钟即可，水里倒几滴油，面不黏。而且只要煮不过时，吃在嘴里非常有劲道，
我连煮义大利肉酱面也用它。鸡汤卤是好，但需要放点青菜，或者打一个蛋，冻箱里若
有鲜虾、鱼丸都可以放，洋火腿片撕撕入汤也好。这麽一来就是三鲜鸡汤面了。老人若
爱吃软烂，面多煮一会就成。我想这要比夏先生的奶油蘑　拌面或清鸡汤面来得丰富些
，至於比张先生的榨菜鸡丝浑　面，就更胜一筹了。还有一种面线也好，易煮而不易烂
，老人与婴儿都爱吃，叫友白发面线，也是价廉而物美。
  读者亦可尝试，看看我的食谱是否真是取其长而补其短。

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